San Salvador de Jujuy es el municipio cabecera de la capital de la provincia de Jujuy, localizada en el extremo norte de la República Argentina. Tiene una población de 260.438 habitantes (Censo 2010), una superficie municipal de 19,00 km² y una altitud de 1.237 metros sobre el nivel del mar. El Municipio tiene políticas de descentralización, Centros de Participación Vecinal, de Integración Comunitarios, de Desarrollo Infantil y Delegaciones Municipales para conocer desde adentro la problemática de los vecinos y resolver los temas cotidianos con planificación y consenso.

Existen alrededor de 2.500 comedores comunitarios, muchos de ellos informales, por lo que no acceden a ayudas estatales ni a financiamientos regulares de la sociedad civil. Estos comedores comunitarios se instrumentan a partir de la urgencia alimentaria, debido a la situación económica nacional que cuenta con una pobreza estructural -con 33,8% de pobreza y 6,4% de indigencia en Palpalá (INDEC, 2022)-, que excluye a muchas familias de los recursos necesarios para la autosuficiencia alimentaria.

Esta propuesta se centra en cuatro (4) comedores comunitarios ubicados en el populoso Barrio Alto Comedero, que está ubicado a unos 10 km al sureste de la ciudad y es el más extenso y poblado del conglomerado urbano conocido como Gran San Salvador de Jujuy, concentrando la tercera parte de la población total del municipio. Su alto crecimiento demográfico se debe a la migración de Jujuy, Salta, Bolivia, Chile y Perú. Originalmente, "Alto Comedero" era una zona rural alta, suburbana, utilizada como espacio de pastoreo de ganado vacuno, equino y porcino. A comienzos de la década de 1980 la zona comenzó a poblarse de modo espontáneo con familias de escasos recursos de diferentes zonas de la provincia que buscaban instalarse en cercanías de San Salvador de Jujuy y Palpalá para mejorar sus condiciones laborales y sociales. El barrio tuvo sus inicios urbanos en 1986, por un plan del entonces gobernador, de construcción de viviendas sociales para ordenar y mejorar las condiciones de vida de la población.

En este contexto, al crear con urgencia un comedor, difícilmente se cuenta con el conocimiento suficiente para que el sistema funcione correctamente, ni la información sobre los procedimientos más adecuados. Se crean con los recursos energéticos que el grupo autoconvocado puede conseguir. En los casos más extremos, al carecer de dinero para la compra de una cocina a gas, la garrafa y la correspondiente carga del combustible, la energía procede del corte de leña de árboles nativos, cercanos a los barrios.

El uso ineficiente de la biomasa, la leña trasladada hasta los comedores, y la utilización de “fogones” abiertos, provoca un gran desperdicio del recurso vegetal y generación de humos tóxicos que provocan enfermedades respiratorias como la Fibrosis Pulmonar y problemas oculares, afectando la salud de quienes cocinan y concurren al comedor. (FAO y Banco Mundial). También deben cortar y acarrear la leña provocandose accidentes y picaduras de insectos, como alacranes y arañas.

De aquí que, se propone una solución integral y de largo plazo, que permita a miles de comedores adoptar procedimientos más eficientes en el uso de recursos energéticos y, por ende, alimentos más saludables para entregar a los beneficiarios, familias y personas vulnerables que los demandan debido a la situación precaria nacional de la República Argentina

A pesar de que el Municipio lleva alivio a muchos comedores registrados como formales a través de la entrega periódica de carne, leche y verduras, los insumos no alcanzan para todos. Si bien los comedores podrían gestionar más alimentos, no todos conocen los vínculos con proveedores de alimentos a falta de una guía de procedimientos. Por otro lado, la Fundación EcoAndina trabaja desde hace 25 años en el diseño y la implementación de artefactos solares con gran éxito para la reducción de hasta un 85% en el consumo de leña o gas. En años anteriores, la fundación proveyó de artefactos solares a un comedor comunitario, logrando dicha reducción energética, aunque en esa oportunidad no se contaba con un equipo de trabajo que pudiese acompañar al comedor para implementar una transformación integral

• Visitas de tipo diagnóstico a comedores: Realizar una visita inicial a 4 comedores con el equipo de trabajo para la planificación de acciones y hacer un informe de diagnóstico.
• Diseño y construcción de artefactos de cocción: Diseñar y fabricar específicamente para los comedores 4 Cocinas tipo Rocket; 4 Hornos solares de caja; 4 Cocinas parabólicas solares; y 1 ó 4 Deshidratadores solares.
• Capacitaciones en uso y mantenimiento: se van a realizar 20 capacitaciones a los cocineros y colaboradores en el mantenimiento de los artefactos con instrucciones de limpieza y cuidado de los artefactos. A su vez, se los formará en el uso de los artefactos para elaborar distintas comidas, calidad nutricional y alimentación saludable.
• Vinculación con provisión de alimentos: Realizar 12 reuniones (3 reuniones por cada comedor), de vinculación de las fuentes y redes de provisión de alimentos con los gestores de los comedores y el equipo técnico. Se realizarán reuniones de información, provisión de listados y capacitación en gestión de trámites con organizaciones, el Estado y donantes, para que los responsables de los comedores conozcan los lugares donde pueden proveerse de alimentos regularmente.
• Desarrollo de una guía de procedimientos: Para que la información generada pueda replicarse en otros comedores se desarrollará una guía virtual y en papel de procedimientos adecuados en los comedores, uso de los artefactos, calidad nutricional y alimentación saludable, experiencias, información y consejos.
• Seguimiento y evaluación: Un equipo multidisciplinario con técnicos del proyecto, nutricionista, especialista en deshidratados y asistente social, evaluará la evolución del proyecto. Para esto se realizarán 9 reuniones de trabajo para el seguimiento y evaluación de los cambios de tecnologías, procedimientos, capacitaciones y sus resultados en los comedores, elaborarándose un informe final.

• 4 Visitas a cada comedor con el equipo de trabajo para la planificación de acciones.
• 1 Informe de diagnóstico de los 4 comedores.
• Fabricación de 4 Cocinas tipo Rocket; 4 Hornos solares de caja; 4 Cocinas parabólicas solares y 4 Deshidratadores solares. 
• 20 Capacitaciones en uso y mantenimiento de los artefactos y comida saludable.
• 12 reuniones de vinculación con fuentes y redes de provisión de alimentos
  
• 1 Guía virtual y en papel de procedimientos adecuados en los comedores, uso de los artefactos y alimentación saludable.
• 9 meses de reuniones de trabajo multidisciplinar para evaluar los cambios de tecnologías, procedimientos, capacitaciones y sus resultados.
  
• 1 Informe final

Resultados intermedios

• Se introduce tecnología apropiada para la cocción eficiente y durable en el tiempo, con menor costo de energía y uso eficiente de recursos disponibles (biomasa y energía solar).
• Se reduce el impacto de la cosecha de leña procedente de árboles nativos y se disminuye la contaminación en las preparaciones de la comida.
• Quienes cocinan en comedores comunitarios se exponen en menor medida a humos tóxicos, accidentes, acarreo de leña y tiempo de trabajo. Cocineras y concurrentes al comedor mejoran su salud por reducción de enfermedades respiratorias y problemas oculares; y a picaduras de insectos, como alacranes y arañas.
• Los cocineros y colaboradores están instruidos en el mantenimiento adecuado de los artefactos para que cumplan una larga vida útil.
  
• Se demuestra la utilidad de los artefactos y la minimización en el uso de leña; y se conocen nuevos procedimientos en la cocina, como los deshidratados y conservas.
• Las distintas comidas son preparadas con calidad nutricional y alimentación saludable.
• Los gestores de los comedores se ponen en contacto con los sitios que pueden ser fuentes proveedoras de alimentos regularmente y se vinculan más estrechamente con el Municipio, pudiendo aprovechar los beneficios dispuestos por el Estado.
  
• La calidad nutricional de la comida se evalúa en función de contar con más energía para la cocción de alimentos.
  
• Otros comedores e incluso viviendas familiares replican la experiencia del proyecto gracias a la guía producida.
• Más comedores adoptan mejores procedimientos, siendo más eficientes en la utilización de sus recursos energéticos y de los alimentos que consiguen, y, por ende, entregan comidas más saludables a los beneficiarios, familias y personas vulnerables.
  

Impactos:

• El 100% de los artefactos tecnológicos de cocción son utilizados adecuadamente
• Conectar a 6 proveedores de alimentos con los 4 comedores de Alto Comedero
• Reducir en 70% kg/día el uso de leña de árboles nativos

• Feria de Abastecimiento Vecinal Municipal (FAVeM).
• Banco de Alimentos de Jujuy.
• Licenciada en Nutrición.
• Chef especializada en comidas naturistas.
• Secretaría de Desarrollo Humano de la Municipalidad de San Salvador de Jujuy.
• Ministerio de Desarrollo Humano de la Provincia de Jujuy.

• Gabriel Alejandro Galián Acuña. Abogado de la Secretaría de Planificación y Ambiente de la Municipalidad de San Salvador de Jujuy. E. Mail: alejandrogalianestudio@gmail.com

• Adriana P. Díaz. Arquitecta. Secretaria de Planificación y Ambiente de la Municipalidad de San Salvador de Jujuy. E. Mail: arqaddi@gmail.com